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Lucie et Nicolas du Moulin de Chély

Nos fournisseurs

Le Moulin de Chély

C’est une histoire de transmission.

Au cœur du Périgord, Gérard Jouault, breton expatrié en Dordogne plante sur des terres à nues des noyers un peu par hasard, en 1992. Initialement, éleveur de volailles et de Blonde d’Aquitaine, soucieux d’être indépendant, il cultive les céréales sur ses terres, les transforme (en farine) pour alimenter ses poulets et ses vaches. La vente de noix est alors anecdotique, elle se fait principalement à travers la revente à un négociant. En 2010, il convertit l’ensemble de l’exploitation en bio. Dans le même temps, Lucie (sa fille) commence doucement à prendre la relève en 2012 et décide de développer un peu plus le commerce de la noix. Encore salariée (dans le monde agricole), elle prend le temps de construire aussi son cocon familial.

Son mari (Nicolas) rejoint l’aventure en 2018, de formation agricole également. Il prend part à l’expérience familiale comme ouvrier agricole à la base pour une année…Il est toujours là 😊

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vue aérienne des vergers du Moulin de Chély

Fabrication artisanale, des vergers au moulin

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Tous les produits sont fabriqués sur le site de Lalinde. De la récolte à la commercialisation des produits, toutes les étapes passent par/entre les mains de Lucie et Nicolas. A commencer par la récolte, qui dure 1 mois : elle commence lorsque les noix commencent à tomber aux premières pluies d’automne. L’utilisation d’un vibreur permet de faire un second ramassage en récupérant les noix restantes.

La ramasse se fait via une machine balais que seul·e·s Lucie et son père conduisent. Les noix sont ensuite lavées, brossées, séchées.

Le taux d’humidité des noix est un paramètre important pour la bonne conservation de celles-ci. La réglementation pour le cerneau est de 12%, le Moulin du Chély se fixe un maximum de 9%. Cette différence de 3%, appliquée comme une exigence, n’est pas anodine, car in fine c’est aussi une différence de poids. Dans d’autres structures telles que des coopératives où les récoltants sont payés au poids, cela fait toute la différence. Dans le temps, une noix qui a un taux d’humidité bas rancira moins vite.

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Une fois sèches, les noix sont triées, calibrées, les plus grosses resteront en coque, les autres seront décortiquées. Ces noix décortiquées seront ensuite vendues (pour les plus grosses) en l’état et les brisures ou cerneaux à la peau un peu colorée (appelés « arlequins ») seront pressées pour réaliser l’huile.

Les noix sont toastées à faible température 90°/95° pour ne pas dénaturer le produit avant pressage. Il faut 30kg de cerneaux de noix pour réaliser 16/17 litres. L’huile est ensuite mise au repos, à décanter durant 40 jours minimum dans des cuves inox.

Les tourteaux récupérés lors du pressage des noix sont ensuite transformés en farine. C’est une belle (et bonne !) valorisation de ce co-produit mais les rendements sont encore très faibles et nécessitent beaucoup de travail manuel, parfois épuisant.

Les coquilles de noix sont utilisées par un boulanger bio à proximité qui les utilise pour son four.

Vous l’aurez compris, ici rien de se perd, tout se transforme !

Pastoralisme & biodiversité

L’enherbement des vergers est une pratique qui consiste à protéger les sols de l’érosion, des UV, du gel. Mais ce couvert végétal est en légère concurrence avec les arbres (pour l’eau, notamment). L’objectif est donc de limiter cette concurrence, et d’entretenir un tapis végétal ras pour faciliter le ramassage des noix. Il faut donc broyer régulièrement ces longues allées de vergers. Actuellement, réalisé mécaniquement 3 à 4 fois par an, le Moulin du Chély accueillera, du mois d’octobre au mois de mai prochain, un cheptel de moutons, qui entretiendra les parcelles. Outre, l’avantage de ne plus utiliser un outil agricole énergivore, cette pratique permet aux éleveurs de nourrir les bêtes qui avec les étés très arides, manquent de plus en plus de foin.

Et parce que Lucie & Nicolas (et Gérard, parce qu’il n’est jamais très loin) ne manquent pas de projets, prochainement, une expérimentation d’houblonnière verra le jour. Quelques brasseurs proches de chez eux, les ont sollicité·e·s pour obtenir du houblon, qui à ce jour est majoritairement importé de l’étranger. La société française Hopen, veut recréer une filière française de houblon, Le Moulin du Chély se lance le défi de participer à cette filière.

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Vergers Moulin de Chély
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Découvrez les produits du Moulin du Chely :

  • Huile de noix Bio
  • Cerneaux de noix Bio
  • Noix en coque Bio

Boutique

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La gamme de produits du Moulin de Chély
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