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L’Atelier du sel
L’Atelier du sel est une belle aventure familiale : Gilles Morel, l’oncle ex-mytiliculteur et Matthieu Le Chantoux, le neveu expatrié voyageur, se sont retrouvés en 2012 pour reprendre ensemble une saline sur le marais du Mès, à Assérac sur la presqu’île de Guérande (44).
Paludiers indépendants, producteurs-récoltants, constitués en GAEC (groupement agricole d’exploitation en commun), ils entretiennent 46 œillets (bassins) pour la récolte de sel et fleur de sel avec la mention IGP (Indication Géographique Protégée) sel de Guérande.
Bienheureux d’avoir façonné leurs marais et leur structure, Gilles Morel a pris sa retraite en 2020, laissant ainsi Mathieu, épaulé de Hugues, profiter pleinement de ce bel environnement de travail.
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Nous sommes allé·e·s les rencontrer lors du Terra Lib’ Tour en 2019 !
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La boussole… un outil pour mettre en lumière nos critères de sélection des fournisseur·se·s
Paludier·ère·e.s… Paysan·ne·s des marais
Le marais est un lieu fragile et vivant qui abrite de nombreuses espèces dont certaines sont protégées (avocette, oiseaux migrateurs, …). Cette biodiversité nécessite une attention tout au long des saisons, à laquelle participent activement Gilles et Matthieu en collaboration avec le Parc Régionale de Brière (création de îlots nichoirs, entretien des vasières, défrichage des plantes tel que le bacharis). L’entretien du marais se fait même en hiver, bien que noyé, les œillets doivent maintenir une salinité supérieure au reste afin de pouvoir être activés dès que les conditions climatiques le permettent.
Vent et soleil…. sont les fidèles compagnons lors de la belle saison et tout au long de la récolte. C’est notamment le vent qui en fonction de son orientation lui conférera une texture différente.
Des méthodes artisanales mais aussi innovantes !
Les Sels sont récoltés selon des méthodes traditionnelles, artisanales et à la main, en respectant le cahier des charges de l’IGP : par exemple, le sel est récolté à l’aide d’un las (grand manche en bois de 5m) et transporté à la brouette sur la saline. Ni traités, ni lavés, ils s’égouttent naturellement sur la saline, formant ainsi de petites montagnes d’or blanc. A la transformation, le sel ne subit aucune mécanisation, il est simplement rigoureusement trié avant conditionnement. Le sel n’est pas considéré comme un produit d’agriculture, il reste de l’extraction minière, il ne peut donc pas être labellisé biologique par exemple.
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Afin de répondre à une demande de sel fin de table et de faciliter son utilisation en moulin ou en salière tout en minimisant la consommation énergétique, ce sel est séché dans un séchoir solaire installé sur l’atelier, avant d’être broyé. Ce séchoir solaire utilise des panneaux air-air, permettant de capter l’air chaud et de le faire circuler dans le séchoir. Cette belle innovation leur permet de sécher environ 2 tonnes de sel en 3 ou 4 jours et ainsi de proposer différents sels fins aromatisés en plus du sel gris marin et de la fleur de sel.
Pour l’emballage du sel, L’Atelier du Sel collaborent avec l’ESAT (Etablissement et Service d’Aide par le Travail) de Leniphen, structure employant des personnes en situation de handicap, visant leur insertion ou réinsertion sociale et professionnelle.
Indépendance et circuit court
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L’essentiel des paludier·ère·s de Guérande vendent leur sel à la Coopérative du Sel de Guérande. Les autres, indépendant·e·s, vendent pour la plupart en direct dans les boutiques proches, sur la saline ou au bord des routes dans un cabanon de vente. Gilles et Matthieu visent les transformateurs, magasins biologiques, épiceries fines et boutiques touristiques. Depuis quelques temps, ils font aussi confiance, Terra Libra, qui se fait le relais logistique pour distribuer leurs sels.
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